El primer cocido de la temporada

Cerdo, ternera, pollo, verdura, grelos...El resto del material está en otra fuente. ©F.J.Gil

Noviembre nos ha recibido con un temporal de lluvia y viento que nos invita a quedar en casa. ¿Qué hacer en días como los que nos trae este puente? Cocinar y comer. Se me ocurrió que era buen momento para estrenar el primer cocido de la temporada y me puse manos a la obra. La compra es bien sencilla. Algo de cerdo: lacón, tocino de hebra, unos buenos chorizos y un chorizo cebollero. Medio pollo porque no encontré gallina, un trozo de carne de ternera (me habría gustado que fuera costilla mamiña o jarrete pero cuando llegué ya no quedaban. No era el único que pensó en hacer este plato en Redondela. Así que me tuve que conformar con un trozo de carne de la mano. Repollo, buenas patatas rojas y unos grelos que como ya compro enlatados, echo al final de la operación. En Ourense se ríen de mi cocido. Les parece un cocido de señorita porque no lleva morro, cachucha, rabo, costilla… y porque le echo pollo. “¿Qué fai unha pita nun cocido?”, me preguntaba con sorna una conocida cuando le decía mis ingredientes. Yo me río y le contesto lo que en estos casos diría mi madre: “es un cocido pobre”. En realidad, pobre en cerdo y en colesterol, que lo peor de todo es que vamos a escoger el día menos oportuno para comerlo: justo cuando el único paseo que vamos a hacer es ir de la silla del comedor al sofá del salón porque afuera llueve que da gusto.

El cocido completo incluye postre. En este caso, unas filloas es lo propio. ©F.J.Gil

Pero un cocido no es un plato, sino una comida completa. Con leche, harina, un par de cucharones del caldo y un huevo, se prepara la crema con la que se elaboran las filloas. Una buena sartén, bien caliente, y untada de tocino blanco acoge una lámina tan fina como sea posible de esa crema. Cuanto más fina, mejor. Una vez pasada por la sartén se espolvorea de azúcar que se convertirá en almíbar. Hay que hacerlas inmediatamente antes de sentarse a la mesa a comer, porque así estarán jugosas, almibaradas. A mí es como me gustan, pero hay quien prefiere menos azúcar en el momento de hacerlas y luego espolvorearlas cuando se comen, o acompañarlas de un poco de miel, o de nata o de mermelada…

Resulta difícil hacer un cocido para dos o tres personas, porque lleva tantos ingredientes que es difícil calibrar las cantidades. Que no nos preocupe. Lo que sobre se come al día siguiente o se recicla: empanadillas, croquetas, ropa vieja… Un cocido es la fiesta de un día y la comida de cuatro.

Se necesitan tres horas, por lo menos, para su elaboración. En una olla con agua fría a tres cuartos de su capacidad, se le echa la carne de ternera, el lacón, el tocino y el repollo de verdura, previamente lavado y cortado a la mitad y dejamos que rompa a hervir y luego bajamos el fuego a menos de la mitad de su fuerza. Si vamos a echar más cerdo (costilla, rabo, etcétera), lo ponemos en otra olla, con la mitad de la verdura y con los grelos si los utilizamos frescos.

Para el caso de utilizar grelos frescos, antes de incorporarlos a la olla del cocido hay que darles un primer hervor para que pierdan parte de su amargor.

Lacón, verdura, grelos, chorizos de distintas clases, tocino, patata, carne... Y todavía podría llevar muchas más cosas: más cerdo, grabanzos, un trozo de gallina o pollo... ©F.J.Gil

Cuando todo el material lleve dos horas o dos horas y cuarto a fuego medio, ponemos las patatas, medianas o grandes y enteras pero peladas, que repartiremos entre las dos ollas. En la que lleva la carne, pondremos el pollo y en la que lleva el mayor contingente del cerdo, los chorizos de carne y cebolleros. De esta manera, separando unos ingredientes de otros, de la primera olla podremos hacer un buen caldo o utilizarlo para una sopa, sin la excesiva carga del cerdo y los chorizos.

Cuarenta minutos más tarde, podemos retirar del fuego. No utilizo ni garbanzos ni habichuelas y recurro a los grelos ya cocidos, que se compran en lata. Los incorporo cinco minutos antes de retirar del fuego, a cualquiera de las dos ollas. Si optáis por cualquiera de las dos legumbres antes citadas, os aconsejo meterlas en la olla dentro de un saquito de tela, eso sí, tras haberlas dejado a remojo desde la víspera. El lacón y el resto de la carne de cerdo también debe quedar a remojo.

Para este primer cocido de la temporada elegí un tinto de la Ribeira Sacra, Cividade, que es de Amandi. Una delicia. No recuerdo el precio, creo que eran 6 euros. Si llegáis a conocer la bodega y el ímprobo esfuerzo que requiere la vendimia en una empinada garganta del Sil, aprovechada al milímetro en socalcos (me gusta más en gallego. En español sería terrazas), os darías cuenta de que es un vino que vale muchísimo más de lo que cuesta.